Estrolab Style: degustazione formaggi.

A rompere gli indugi, un pezzo arrivato da pochissimo alla corte di Estrolab. Fa parte della linea Sabattini Gourmet ed è un set da degustazione formaggi composto da uno splendido tagliere in legno, un alloggio circolare ruotabile in pietra con campana di vetro, quattro contenitori in vetro per le salse, le confetture e il miele; E' munito di un altro recipiente in pietra rettangolare con un vassoio/coperchio in legno utilizzabile per servire salumi grazie alla comoda impugnatura in acciaio. Il design della composizione è elegantissimo. A questo pezzo è possibile abbinare gli accessori Due per il Re delle Coltellerie Berti, rinomato brand di scarperia. A livello tecnico la degustazione dei formaggi deve avvenire rigorosamente a temperatura ambiente, quindi è consigliato prepare le porzioni dei formaggi una mezz'ora prima della degustazione, in modo che le basse temperature non alterino il profumo, l'aroma e il sapore del prodotto. Per quanto concerne i tools per il taglio vige la regola che più la pasta è morbida più la lama deve essere sottile fino ad arrivare al filo metallico per i formaggi morbidissimi. Per i formaggi ad alta granulosità (vedi Grana o Parmigiano) è consigliato l'utilizzo del coltello che compare in foto che ne esaltano le caratteristiche. Esiste anche una regola di taglio che prevede che ogni porzione abbia lo stesso quantitativo di crosta. Le forme cilindriche e basse vanno divise a metà e poi tagliate a fette. Se non siete ancora convinti è possibile tagliare trasversalmente in modo da ottenere liste con due porzioni di crosta. Come ogni alimento, il contatto con l'ossigeno tende a variare le caratteristiche da qui la necessità di utilizzare la campana di vetro per mantenere intatte le proprietà. L'analisi sensoriale del formaggio è molto simile a quella di molti altri alimenti: se ne valuta l'aspetto visivo, tattile, le caratteristiche olfattive e gusto-olfattive, e l'esame della struttura in bocca.Le prime caratteristiche che vengono analizzate in un formaggio sono la forma, le dimensioni e le caratteristiche della crosta.
Quest'ultimo dato ci informa sulle caratteristiche di lavorazione, vediamo qualche esempio:

- le croste fiorite si caratterizzano per la presenza di muffe sulla superficie (come nel camembert e nel brie);

- le croste lavate caratterizzano i formaggi maturati lavando la crosta con siero, salamoia, olio o alcol;

- croste lisce, rugose o canestrate a seconda del contenitore nel quale è stata posta la cagliata per dare la forma al formaggio.

La crosta di un formaggio qualsiasi deve esser priva di spaccature o fessurazioni, pulita, se presenta muffatura questa deve avere una distribuzione uniforme.
Il colore della crosta deve essere omogeneo e senza eccessive sfumature. La durezza della crosta è un indicatore del grado di affinamento del formaggio.
Anche l'esame della pasta può darci molte informazioni sul formaggio. Il colore dipende dal tipo di latte, dall'alimentazione del bestiame e dall'affinamento. In generale, i formaggi caprini e ovini avranno un colore chiaro, i formaggi molto stagionati in genere avranno colori con tonalità più intense, dal giallo paglierino al dorato.
L'unghiatura è la parte sottostante la crosta, che assume generalmente un colore più scuro, è più spess ed evidente nei formaggi stagionati. Deve essere presente ma non troppo spessa ed evidente.
L'occhiatura è la presenza di piccoli buchi all'interno della crosta, causate da fermentazioni che sono volute in alcuni formaggi ma rappresentano difetti in altri: è bene che sia ripartita regolarmente, con dimensioni dei fori omogenee.
La consistenza della pasta si esamina al tatto: può essere molle, semidura o dura, elastica, granulosa, untuosa, secca, ecc.I profumi che un alimento può offrirci sono molteplici, e infatti l'analisi olfattiva è la più complessa tra le analisi sensoriali.
La cosa più difficile è quella di identificare, dandogli un nome e quindi facendo un paragone diretto, un particolare odore che percepiamo distintamente.
Le principali famiglie degli odori riferiti al formaggio sono:
- odori lattici (latte fresco, latte acido, latte bollito, yogurt, burro, panna, ecc.);
- odori vegetali (erba, muschio, fieno, ecc.)
- odori speziati (pepe, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano, ecc.);
- odori floreali;
- odori di tostato (cioccolato, caramello, vaniglia, di bruciato, di affumicato, ecc.);
- odori animali (stalla, cuoio, pelo di animale, ecc.)
Come gusti si possono riconoscere unicamente il dolce, il salato, il piccante, l'acido, l'amaro e l'astringente.
Gli aromi, ovvero le sensazioni olfattive che ritornano per via retronasale, saranno simili ai profumi percepiti con l'olfatto ma modificati, resi più complessi.
La persistenza gusto-olfattiva è la durata del sapore, che può variare da qualche secondo fino a oltre 30 secondi.
Da ultimo, si potrà valutare la consistenza in bocca, che può essere dura, elastica, deformabile, fine, granulosa, gommosa, ecc.
Solitamente l'iter degustativo parte dai formaggi più freschi fino ad approdare a quelli più stagionati che presentano caratteristiche più forti dei primi.
L'atmosfera che si crea con questo tipo di approccio all'alimentazione è, per esperienza personale, gradevolissima in quanto i commensali sono più facilitati a relazionarsi gli uni con gli altri. L'approfondimento sulla degustazione dei formaggi e i prodotti che possono renderla gratificante è conclusa, spero che sia di vostra utilità e attendo commenti in merito. Saluti Lestat.